L'histoire du Whisky

Il était une fois l’uisge beatha

Cela a fait exactement 510 ans en 2004 qu’est apparue la première mention d’une eau-de-vie à base de malt distillée en Ecosse. Un “exchequer roll” (sorte de document comptable de l’époque) mentionne l’attribution “au frère John Cor, par ordre du roi, pour la fabrication d’aqua vitae, huit balles de malt”. Le mot whisky lui-même n’est pas encore tellement en usage, et on emploie le terme latin “aqua vitae”, qui signifie eau-de-vie, pour désigner les spiritueux élaborés un peu partout en Europe. La naissance du whisky est certainement plus ancienne, mais pas autant que certaines légendes voudraient nous le faire croire. Elle ne peut guère remonter qu’au milieu du Moyen Âge, lorsque les moines développèrent les techniques de distillation initiées par les Arabes.


Taxes et clandestinité

L’usage de l’eau-de-vie est d’abord médical (d’où son nom). Ainsi, en 1505 à Édimbourg, lorsque est créée la guilde des chirurgiensbarbiers, l’un de leurs privilèges est la distillation d’aqua vitae. Mais assez rapidement, les hommes découvrent que les eaux-de-vie ont d’autres vertus que thérapeutiques... et la distillation se développe rapidement dans toute l’Ecosse. Car sa production apporte des revenus plus importants que ceux de la vente des céréales qui entrent dans sa composition.

Mais qui dit succès... dit taxes, et les premières apparaissent en Ecosse dès 1644. Elles ne cesseront d’augmenter par la suite, entraînant le développement de la distillation clandestine, notamment dans les Highlands, les collines du nord de l’Ecosse, peu faciles d’accès. La lutte entre les distillateurs clandestins et les percepteurs de taxe durera presque deux siècles, renforcée lors de l’annexion de l’Ecosse par le trône d’Angleterre.

Le whisky, qui provient par transformation phonétique du gaélique uisge beatha qui signifie eau-de-vie, ne cessera de se développer par la suite, mais surtout dans les milieux populaires. Ainsi, la bonne société londonienne des 18ème et 19ème siècles ne l’apprécie guère, lui préférant le vin de Bordeaux et le porto. Car le whisky est encore un spiritueux puissant, voire brutal, du fait de sa durée de vieillissement assez courte.

La révolution du blend

Tout change dans la première moitié du 19ème siècle, avec l’invention d’un nouveau type d’alambic, dit “continu”, par Aeneas Coffey. Il permet de distiller l’alcool plus rapidement, à moindre coût et à partir de n’importe quelle céréale.
Par contre, ce whisky de grain a le défaut d’être assez neutre en goût. 5 Mais des grossistes en spiritueux ont l’idée d’assembler le whisky de grain avec des whiskies de malts distillés traditionnellement en deux temps. Le résultat donnait des whiskies moins coûteux et d’abord plus facile qui vont connaître un grand succès.
Le premier whisky blended (en anglais “mélangé”) digne de ce nom est commercialisé en 1853 par Andrew Usher. Mais il faudra encore attendre les premières années du 20ème siècle pour que la production et les différentes appellations du scotch whisky soient définitivement codifiées.

De l’eau, de l’orge... et du temps

Des céréales, de l’eau pure en abondance, un système de distillation, des tonneaux : la fabrication du whisky, comme de toute eau-de-vie, est assez simple dans son principe comme dans ses ingrédients et les équipements qu’elle nécessite.
L’orge est la céréale la plus intéressante pour élaborer du whisky. Car elle est très riche en amidon capable de se transformer en sucres fermentescibles. Par ailleurs, l’enveloppe qui entoure chaque grain constitue un filtre naturel une fois le brassage terminé.
Enfin, c’est la céréale qui résiste le mieux au froid, arrivant à pousser dans les zones les plus septentrionales où les autres ne réussissent pas à se développer, comme les Highlands par exemple. Aussi l’orge est toujours présente quel que soit le type de whisky fabriqué. Même pour distiller le whisky de grain, il faut toujours ajouter un peu d’orge maltée afin de faciliter les opérations. Pour être utilisable, l’orge doit être transformée en malt : une fois récoltée, l’orge est mise à germer pendant une semaine, puis va être séchée. C’est à ce stade qu’intervient la tourbe, du moins en Ecosse.
Traditionnellement, le séchage (appelé touraillage) est réalisé sur des feux de tourbe, parfois complètement, parfois en partie, où elle est associée à du charbon, dans des fours surmontés de cheminées en forme de pagode, les «kilns». De nos jours, avec l’industrialisation, le maltage occupe tout un pan de l’industrie du whisky avec ses malteries industrielles qui satisfont une grande partie des besoins spécifiques de chacun (voir celle de Port Ellen qui fournit le marché d’Islay).
A noter que le séchage peut être totalement réalisé sans tourbe, c’est d’ailleurs aujourd’hui le cas le plus fréquent. D’autres céréales sont également utilisées, comme le blé, le maïs, le seigle, voire l’avoine, pour élaborer des whiskies dits «de grain», ou encore les whiskeys américains. 

La pureté de l’eau, l’origine du whisky

Il faut beaucoup d’eau pour élaborer du whisky (6 à 8 litres au moins pour un litre d’eau-devie sortant de l’alambic, sans compter celle utilisée pour réduire le degré), son influence réelle sur le résultat final est beaucoup plus controversée. Certes, il vaut mieux utiliser de l’eau pure, c’est-à-dire exempte au maximum d’impuretés minérales ou organiques, mais on sait aujourd’hui parfaitement filtrer une eau polluée pour un coût minimum.

Quant à la “douceur” de l’eau écossaise tant vantée, elle tient plus de la légende que d’une vraie réalité : des distilleries réputées comme Glenmorangie, Glenkinchie ou Highland Park se félicitent d’utiliser des eaux “dures”, c’est-à-dire chargées en sels minéraux, essentiels à leurs yeux pour le style de leurs malts. Par ailleurs, quand on connaît l’eau jaunâtre voire marron, car fortement imprégnée de tourbe, utilisée par Bowmore ou Lagavulin, on se dit que la pureté de l’eau nécessaire pour faire un bon whisky relève beaucoup de l’imaginaire...

Comme de la bière

La phase suivante de l’élaboration du whisky est tout à fait identique à celle pratiquée par les brasseurs de bière. Concassées, c’est-à-dire moulues d’une manière grossière, les céréales maltées vont d’abord passer par l’étape du brassage. Appelée “grist”, cette farine est mélangée à de l’eau chaude souvent en plusieurs étapes, dans de grandes cuves équipées de pales agitatrices.
L’opération est répétée deux, voire trois fois, avec de l’eau de plus en plus chaude (d’abord 65° environ, puis 75/80°, puis 90°), afin d’extraire le maximum de sucre des céréales.
Après filtration, on obtient le «wort», un moût sucré très dense. Riche en cellulose, le résidu des céréales, appelé drêche, est souvent vendu aux agriculteurs pour l’alimentation des bovins.
De la densité en sucres du wort va dépendre le pourcentage d’alcool obtenu par distillation, et c’est pourquoi elle est soigneusement mesurée, y compris par les agents des services fiscaux, pour éviter toute fraude par la suite. Par contre, le wort ne connaît ni le houblonnage ni l’ébullition pratiqués en brasserie.

La fermentation

Une fois refroidi, le wort est mis à fermenter avec des levures qui sont soit identiques à celles utilisées en brasserie, soit spécifiques à la distillerie. Sous l’action des levures, les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique. L’opération, qui prend deux à trois jours en moyenne, est réalisée dans de grandes cuves ouvertes, les «washbacks» pouvant contenir de 10 000 à 20 000 litres. Elles étaient autrefois en mélèze d’Ecosse ou en pin d’Orégon, mais sont de plus en plus souvent en inox, qui a l’avantage d’être inaltérable. Toutefois, les distillateurs les plus fidèles aux traditions préfèrent toujours le bois, censé apporter des arômes spécifiques.
Cette étape est suivie avec beaucoup de précautions : il ne faut pas que la cuve dé- borde, ni que la chaleur devienne trop importante : car si elle dépassait les 35°C, elle tuerait les levures avant que la fermentation ne soit terminée. A noter que la fermentation est en réalité double, puisque la première phase de transformation des sucres en alcool est suivie d’une fermentation bactérienne, augmentant l’acidité du moût et contribuant à développer les arômes.
Le liquide obtenu titre entre 8 et 10% d’alcool. Appelé “wash”, il porte également le nom de «bière verte» dans les distilleries écossaises. Du point de vue du degré alcoolique comme du taux d’acidité, le wash est proche des vins utilisés pour obtenir le cognac ou l’armagnac. Par ailleurs, comme les vins de distillation, dont les meilleurs producteurs conservent les lies fines pour en développer les qualités aromatiques, le wash possède des matières solides en suspension qui vont donner des alcools supérieurs en qualité. Car le wash n’est jamais filtré avant distillation, du moins dans l’élaboration des single malts de type écossais.

A repasse ou à colonne

Deux types de distillation, et donc d’alambics, sont utilisés pour produire du whisky (ci-dessous un alambic à colonne).
La plus ancienne, dite distillation “à repasse”, s’opère en deux temps. Cette méthode est utilisée pour l’élaboration de nombreuses autres eaux-de-vie, comme le cognac, l’armagnac, le calvados, etc... Le chauffage, autrefois à feu nu (bois, charbon, voire gaz) est de plus en plus souvent assuré par des systèmes à vapeur.
Une méthode plus économique, mais qui a peut-être l’inconvénient d’empêcher une certaine caramélisation de l’eau-devie, génératrice d’une certaine richesse aromatique. Dans le système à repasse, le moût est porté à ébullition dans un premier alambic en cuivre, et les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent, étant plus légères que la vapeur d’eau, montent jusqu’à un condenseur (ou serpentin) refroidi à l’eau, donnant un liquide alcoolisé d’environ 25 à 28°.
Cet alcool passe alors dans un deuxième alambic, généralement plus petit, où il connaît une deuxième ébullition. Le maître distillateur va alors recueillir le meilleur de l’eau-de-vie ainsi distillée, appelé cœur de chauffe, en éliminant le début et la fin (appelés têtes et queues), qui seront re-distillés par la suite. C’est une étape importante pour le style final du whisky, en fonction des moments choisis par le distillateur pour sélectionner le cœur de chauffe. Par ailleurs, l’expérience montre que la taille et la forme des alambics ont une influence importante sur l’eau-de-vie finale. 
Un alambic petit et trapu donne ainsi des whiskies riches et concentrés, souvent d’une grande puissance, alors qu’un autre type plus grand et plus élancé donne des malts plus légers, mais d’une grande élégance.
Les distilleries, en tout cas en Ecosse, sont très fidèles à la forme de leurs alambics. Lorsqu’il faut les remplacer (ce qui arrive tous les 20 à 30 ans environ), ils sont remplacés par des modèles identiques. Et on raconte même dans les Highlands que certains distillateurs vont jusqu’à reproduire bosses et déformations des anciennes chaudières sur leurs nouveaux alambics, afin de s’assurer de leur parfaite similitude. L’eau-de-vie obtenue, encore incolore et qui titre environ 68° d’alcool, prend alors le chemin des chais de vieillissement.

La distillation en continu

Le deuxième type de distillation s’effectue dans un autre type d’alam - bic, qui se présente sous la forme d’une colonne, parfois haute de plusieurs mètres. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va être distillé en une seule fois, selon un processus qui ne s’arrête pas. D’où son nom de distillation “en continu”. Le processus est nettement plus économique, aussi bien en temps qu’en main d’oeuvre, mais donne des eaux-de-vie nettement moins riches en arômes et en concentration que le premier procédé. ll existe toutefois des exceptions, comme les petits alambics en continu utilisés aux États-Unis, plus particulièrement pour l’élaboration du bourbon, qui donnent des résultats assez remarquables en puissance aromatique.

Le temps du fût

L’alcool incolore qui sort en mince filet de l’alambic, même s’il contient nombre d’éléments essentiels au résultat final, n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit d’abord séjourner dans des fûts de bois de chêne pour acquérir ses qualités.
En Ecosse, il s’agit généralement de tonneaux ayant contenu précédemment du bourbon. Car, aux Etats-Unis, il est interdit de réemployer les fûts utilisés pour le vieillissement, et cela fait des décennies que les Ecossais les achètent pour le vieillissement de leurs malts. Ils peuvent également utiliser, dans une bien plus faible mesure, des fûts ayant contenu du xérès, voire du porto, du madère, du rhum ou même du vin.
Légalement, il faut au moins trois ans d’enfûtage pour que l’eau-de-vie puisse mériter la dénomination de scotch whisky, mais obtenir un grand malt prend bien plus de temps...
En règle générale, un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à 10 ans de fût. Il va se développer et atteindre son apogée entre 15 et 20 ans, et entame son déclin au-delà de 25 ans. Mais les exceptions sont nombreuses, avec des malts de plus de 30 ans d’une grande fraîcheur aromatique, et d’autres de moins de 10 ans déjà bien achevés. Le climat écossais, frais mais sans grands écarts de température, a son importance.
On le voit avec les bourbons américains qui, soumis à des amplitudes bien plus grandes (hivers glacials, étés torrides), vieillissent jusqu’à deux fois plus vite que les malts d’Ecosse.

Atmosphère, atmosphère...

Le fût, étant poreux (mais pas trop), est en contact permanent avec l’atmosphère qui règne dans les chais de vieillissement.
Il en découle deux cas de figure :
◆ Dans une ambiance humide, le whisky perd plus d’alcool (car étant plus volatil) que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume.
◆ Dans une atmosphère sèche, c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’al - cool. Son degré mettra donc plus longtemps à baisser.
A noter l’existence de différences régionales, voire locales, impor tantes en Ecosse, influant le style final des malts. Le vieillissement d’un malt (com - me de toute eau-de-vie) s’arrête à partir de la mise en bouteille. Ce n’est que plusieurs mois après le débouchage que l’eau-de-vie commence à s’oxyder progressivement au contact de l’air, perdant notamment son bouquet.

*source dugas.fr